Учебное пособие пекарь

Кулинарные книги по выпечке хлеба

Источник

Хлеб – основной и незаменимый продукт питания человека. Он является источником углеводов, но так же содержит белки 5-9%, витамины группы В, минеральные соли 1 -2,5 % и органические кислоты.

Впервые готовить хлеб начали примерно 15 тысячелетий назад. Тогда он являлся основным продуктом питания: сначала люди ели сырые зерна пшеницы, потом стали молоть их и растирать с водой, и только затем научились выпекать хлебные лепешки. Сейчас, в современной жизни, приготовление хлеба стало отдельным искусством. Существует множество книг по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий. Каждый автор стремится испечь не только вкусный, но и полезный хлеб. Сегодня мы расскажем Вам о 10 самых известных книгах по приготовлению хлеба.

  • «Технология хлебопекарного производства», автор Лев Ауэрман. Это серьезный учебник, который много раз дополняли и обновляли. Не каждый пекарь, работающий на хлебопекарном заводе, осилил изучение этого учебника. Но если Вы сможете прочитать и понять, то разберетесь, что происходит со всеми копонентами хлеба на каждой стадии приготовления . Эта книга незаменима для тех, кто планирует готовить хлеб каждый день.
  • Учебное пособие нью-йоркского кулинарного института International Culinary Center — «The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking». Это хорошая книга как для начинающих пекарей, так и для профессионалов. В ней говорится о техниках выпечки разных сортов хлеба. Книга подойдет для домашнего приготовления. Она хороша тем, что в ней есть картинки по каждому этапу приготовления: замес, раскатывание и формировка хлеба.
  • «The Bread Bakerʼs Apprentice» и«Artisan Breads Every Day», автор Питер Рейнхарт. Питер Рейнхарт – пекарь и известный американский автор многих по выпечке хлеба. Книги энциклопедического характера, в них описаны базовые техники по приготовлению хлеба.
  • «Булочное и бараночное дело», автор А. Румянцев. В книге рассказывается о приготовлении хлеба, сдобных и сладких булочек, сушек и баранок. Книга выпущена в тираж в 1917 году, но это не влияет на ее уникальность. Автор пишет простым языком, понятным каждому, для приготовления используются самые обыкновенные продукты.
  • Книга «Bien Cuit: The Art of Bread». Bien Cuit — это пекарня в Бруклине. В книге говорится о приготовлении хлеба и о процессе натуральной ферментации, подробно рассказывается о муке, о заквасках, о посуде, в которой готовить и др. Подходит книга для всех, кто планирует заниматься выпечкой хлеба. Стоит взять на вооружение всем начинающим пекарям.
  • Книга «Tartine Bread», автор Чад Робертсон. Это очень простая и практичная книга, поэтому подойдет как для домашней выпечки, так и для профессиональной.
  • «Хлебное дело» и «Свой хлеб» , автор Бертине Ришар. В книге «Хлебное дело» представлены базовые рецепты, автор рассказывает о простых технологиях по приготовлению хлеба. Кто освоит эту книгу, может переходить к прочтению книги « Свой хлеб». В ней представлено 50 простых и 180 подробных, пошаговых рецептов. Автор пишет простым языком, выполняя все по инструкции, Вы обязательно добьетесь успехов!
  • «Хлеб. Технологии и рецепты», автор Джеффри Хамельман. Это передовая книга о хлебобулочных изделиях, она удостоена премии «Джулии Чайлд» за лучшую книгу. В книге описаны ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, автор дает ценные советы и делится секретами по приготовлению хлеба, а так же рассказывает о декоративной отделке. Ко всем рецептам идет пошаговая иллюстрация. Книга пойдет не только профессиональным пекарям, но и любителям домашней выпечки.
  • «Домашний хлеб», автор Анна Китаева. В книге раскрываются все секреты домашней выпечки хлеба, описание процесса приготовления идет от простого к сложному. Книга предназначена для любителей.
  • «Хлеб и булочки. Подробное иллюстрирование руководство», автор Дарина Дарина. Это отличная книга о приготовлении хлеба с пошаговыми фотографиями. Подойдет для любителей, не для профессионалов.

blog.menuplanner.ru

Контрольно-оценочные средства ПМ.01 по профессии «Пекарь»

Успейте воспользоваться скидками до 60% на курсы «Инфоурок»

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Яшкинский техникум технологий и механизации»

директор _________ _______________

подпись расшифровка подписи

«_____» ________ _______

число месяц год

контрольно-оценочных оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 01 Размножение и выращивание дрожжей

основной образовательной программы (ОПОП)

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей разработан на основе Федеральногогосударственногообразовательногостандарта среднего(далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии 19.01 .04»Пекарь»

Организация-разработчик: государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум технологии и механизации» .

Гончарова Людмила Павловна преподаватель

Михайлова Елена Петровна мастер производственного обучения

Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.

протокол № ___ заседания МК от «____»____________20___ г.

Председатель МК __________________

Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.

протокол № ___ заседания МК от «____»____________20___ г.

Председатель МК __________________

Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.

протокол № ___ заседания МК от «____»____________20___ г.

Председатель МК __________________

Комплект контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.

протокол № ___ заседания МК от «____»____________20___ г.

Председатель МК __________________

СОДЕРЖАНИЕ

Общие положения

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Требования к зачету или дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Размножение и выращивание дрожжей и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный):

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Форма контроля и оценивания

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК 1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Выполняет работу по размножению выращиванию дрожжей .

Активирует прессованные дрожжи.

Проводит органолептическую оценку качества дрожжей.

Использует методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы.

Осуществление дозирования сырья для приготовления заварок и жидких дрожжей согласно рецептуре

— Поддерживание необходимой температуры, влажности и кислотности заквашенных заварок и жидких дрожжей

— Осуществление контроля технологических параметров процесса производства жидких дрожжей

— Выполнение процесса приготовления осахаренной заварки

ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов

Поддерживает и возобновляет закваски и чистые культуры, выполняет микробиологический

контроль за питательными средами и полуфабрикатами.

Выполняет работу по производству дрожжей.

Использует методы контроля производства жидких и прессованных дрожжей.

— Выполнение процесса заквашивания заварки

— Выполнение процесса размножения и выращивания дрожжей

ПК 1.3Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

Соблюдает требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами

Выполняет правила организации работы в дрожжевом цехе.

Производит техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха.

Выполняет требования безопасности труда личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами.

К дифференцированному зачету по междисциплинарному курсу допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам текущего контроля.

К экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практик в рамках данного профессионального модуля.

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.5, ОК.6;

Профессиональные компетенции, для проверки которых используется портфолио ПК.1.1, ПК.1.2, ПК.1.3.

Портфолио оформляется обучающимся в течение всего периода освоения программы профессионального модуля, в том числе в период учебной и производственной практик.

Критерии оценки портфолио:

Доклад полный, правильный, отражающий содержание задания, грамотный анализ результатов, осознанное применение профессиональных понятий и терминов. Ответы на вопросы излагаются обоснованно, четко, логично

Самостоятельное и безошибочное решение профессиональных задач, аккуратное оформление результатов

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

ПК1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов

ПК1.3Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха

ОК1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами .

Наличие аттестационного листа по учебной практике

Наличие аттестационного листа по производственной практике

Отзывы с предприятий

Участие в конкурсах проф. мастерства

Наличие работ по программе внеаудиторной самостоятельной работы

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка знаний и умений.

3.2. Задания для оценки освоения МДК.01.01 Технология приготовления дрожжей

Перечень вопросов к квалификационному экзамену по Профессиональному модулю ПМ.01

Размножение и выращивание дрожжей

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

(профессии) 19.01.04 «Пекарь»

Дифференцированный зачёт по МДК 01.01. Технология приготовления дрожжей

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Какие из указанных культур относятся к зерновым?

К каким культурам относится соя?

Кондиционирование зерна проводят с целью ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие показатели качества муки являются основными при определении сорта?

5. Ферменты – это ____________________________________________________________________

6. От чего зависит газообразующая способность муки?

от качества клейковины;

от содержания собственных сахаров;

от автолитической активности.

7. Какая мука считается сильной?

1. способная при замесе поглощать большее количество воды;

2. способная поглощать при замесе меньшее количество воды.

8. Цвет муки высшего сорта:

1. белый с кремовым оттенком;

2. белый с желтоватым оттенком;

3. белый с серым оттенком;

9. Стандартная влажность муки:

10. Что является биологическим разрыхлителем теста?

11. Какова оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей?

12. Заварки представляют собой ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. При производстве жидких дрожжей используются:

1. чистые культуры МКБ и дрожжей;

3. прессованные дрожжи;

14. Разводочный цикл – это ________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Какое соотношение муки и воды используется при приготовлении осахаренной заварки?

16. Что используется для осахаривания заварки?

17. До какой кислотности заквашивают осахаренную заварку?

18. Инактивированые дрожжи готовят ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19 . Какова должна быть плотность солодового сусла, используемого для приготовления жидких маточных дрожжей?

20. Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:

22. Какое количество жидких дрожжей получается в производственном цикле по

23. В течение какого времени в заварочную машину подаётся пар?

24 . По какому принципу работает дозатор муки МД-100?

25. Автоматическая дозировочная станция предназначена для ____________________________________________________________________

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

3.Кондиционирование проводят с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.

5.Ферменты – это вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции

12.Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.

14.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

18.Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83-85С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре 0,5 ч

20.Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ферментных препаратов и инактивированных дрожжей.

21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:

1- приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Критерии оценок тестовой работы –

22-25 – отметка «Отлично»

15-22 – отметка «Хорошо»

10-15 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».

4. Требования к зачету или дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

4.1. Общие положения

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/или аттестационного листа по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

Аттестационный лист по учебной практике

ПМ01 «Р азмножение и выращивание дрожжей »

ФИО обучающегося гр № 45 19.01.04 «Пекарь»

2. Место проведения практики, наименование, юридический адрес учебный кулинарный цех ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации», ул Комарова, 24

3. Время проведения практики: 1семестр-54 часа

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:

качество выполненных работ

Техника безопасности. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделениям

Техника безопасности. Ознакомление с оборудование для дозирования компонентов

Хранение и подготовка дрожжей

Приготовление и применение простых( осахаренных и неосахаренных) заварок

Приготовление и применение соленых заварок

Приготовление и применение сброженных и заквашенных заварок

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом )

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом)

Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом)

Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом)

Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом)

Показатели качества жидких дрожжей

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Работы выполнены в соответствии с требованиями ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Старший мастер _________ В.А.Лошкарев

Мастер п/о_________ Е.П. Михайлова

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Размножение и выращивание дрожжей в целом.

Контрольно-оценочные материалы предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Размножение и выращивание дрожжей

по профессии НПО Пекарь

код профессии 19.01.04

Проверяемые компетенции — профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)

ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей .

ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов .

ПК1.3. Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей .

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Размножение и выращивание дрожжей , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)

II . ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № (1 – 9)

Внимательно прочитайте задание

Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин

Приготовить осахаренную заварку по заданным условиям.

Изложить технологию приготовления заварок

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

ФИО (экзаменуемый) ________________________________________

Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте

Наличие полного комплекта санитарной одежды

Организация рабочего места

Санитарная подготовка рабочего места

Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды

Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня

Проверка качества сырья(органолептическим способом качество продуктов)

Отмеривание и отвешивание сырья

Подготовка сырья (первичная обработка)

Соблюдение последовательности технологии приготовления заварки

Рациональное распределение рабочего времени

Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности

Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены

Правильный подбор посуды для приготовления заварки

Соблюдение правил приготовления заварки

Соответствие выхода заварки

Соблюдение температура приготовления заварки

Умение провести оценку качества сырья

Умение исправить недостатки приготовления заварки

Итого выполнено показателей:

Критерии оценки выполнения ПМ

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 56% показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 12 показателей.

Количество вариантов задания для экзаменующего – 9

Время выполнения задания – 3 подгруппы по 3-4 человек, на каждую подгруппу 120 мин.

— рабочие столы, посуда, инвентарь;

— технологическое оборудование: механическое, тепловое, весоизмерительное.

1. Мармузова Л.В. Сырье и материалы – Издательский центр «Академия», 2011 г.;

2. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское, учебник для СПО. – М.: «Академия», 2011.;

3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник для СПО – М.: Издательский центр «Академия», 2012.;

4.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2012;

5.Г.Г.Долматов,Н.И.Селина,Г.В.Ткачева,Н.В. Шестакова «Технология хлебопекарного производства»:учеб.пособие для обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и по профессии «Пекарь»/Г.Г.Долматов и др. –М:Гуманитар.изд.центр ВЛАДОС,2012.-333с:ил.

Верняева»Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий» Текст: учебное пособие/Калошин Ю.А., Чернов М.Е. ,ХромеенковВ.М.,Калачев М.В., Либкин, А.А., ВерняеваЛ.В. Под общей ред.Ю.А. Калошина-М:ДеЛи принт,2012.-192с.

7.Килкаст Д.,СубраманиамиП.»Стабильность и срок годности.Хлебобулочные и кондитерские изделия/Д.Килкаст,П.Субраманиам(ред.-сост.).-Перев.с англ. Под научн.ред.канд.техн.наук,доц.Ю.Г.Базарновой.-СПб,:ИД»Профессия»,2012.-444с.,ил.табл.

8.Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий:учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/Т.Б.Цыганова.5-еизд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.448с.

9. Кузнецова Л.С. «Технология производства мучных кондитерских изделий:учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-7-е изд.,испр.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-400с.

10.Кузнецова Л.С. «Технология и организация производства кондитерских изделий:учебникдля студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-5-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-480с.

1.Мэнли Д. «Мучные кондитерские изделия с рецептурами/Мэнли Д.(ред.-сост.).-Пер. с англ.-СП6.:Профессия,2013.-768с.,ил.,табл.-(Серия:Научные основы и технологии)

2. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевой промышленности»:учебник для нач.проф.образования/Л.В.Мармузова.-6-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2012.-160с.

3.Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство:Учебноепособие.-СПб.:Издательство «Лань»,2012.-224с.:ил-Специальная литература )

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

6. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»

7. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского производства. – М.:Издательский центр «Академия», 2009

2. http:// Saechka.ru

4. http:// kuking.net

5. http:// www.edu.ru

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

— обращение в ходе задания к информационным источникам;

— рациональное распределение времени на выполнение задания:

ознакомление с заданием и планирование работы;

коррекция подготовленного продукта;

рефлексия выполнения задания.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс :

Объектами оценки являются продукт деятельности (приготовленное заварки) и процесс деятельности (приготовление заварки) одновременно.

Оценка освоения: выполнил/не выполнил

Показатели оценки результата

ПК1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей.

ПК1.2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

ПК1.3 . Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей .

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН, инструкция по охране труда).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места пекаря.

Соблюдение требований к внешнему виду

Соблюдение правил хранения сырья

Использование безопасных приемов работы

Соблюдение правил эксплуатации оборудования

Аккуратность в работе.

Соблюдение требований к организации рабочего места

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям.

Точность подбора посуды соответствующей емкости и размера.

Правильность использования инвентаря по назначению.

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья в соответствии с требованиями к качеству.

Точность органолептической оценки качества сырья

Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем: соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.

Выполнение рекомендаций и требований руководителя

технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией.

Соблюдение алгоритма технологического процесса

Соблюдение температуры заварок

Соблюдение норм закладки сырья

Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности.

Ответственность за результаты своей работы

Соответствие коррекции технологическим требованиям

Своевременность выполнения заданий

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения.

Соблюдение правил приготовления заварки

Соблюдение норм выхода заварки.

Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.

Соблюдение норм деловой культуры:

Соблюдение этических норм: уважение;

вежливость и т. п.

Устное обоснование результатов работы

Оценка освоения: да/нет

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Творческий подход к выполнению задания.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ рабочей ситуации.

Самокоррекция собственной деятельности и ее результата в процессе работы.

Ответственность за результаты работы

Поэтапная самооценка результата.

Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы).

Содержательность (рефлексия деятельности)

Аргументированность (самооценка результата работы)

Адекватность (самооценка эмоционального состояния).

5.4.1. Тип портфолио смешанный

5.4.2. Проверяемые результаты обучения:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) .

Критерии оценки: Оценка портфолио

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Положительная динамика результатов учебной деятельности.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Активное участие в мероприятиях

Результаты обучения по периодам.

Участие/результаты в конкурсах профмастерства.

Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Результативность поиска информации:

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения;

освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске).

Скриншоты (использование электронной почты).

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Своевременное получение приписного свидетельства.

Участие в военно-патриотических

Участие в военно-спортивных объединениях.

Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Копия приписного свидетельства.

Участие/результаты в военно-патриотических

мероприятиях; спортивных объединениях.

___________________ __________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей.

код и наименование профессионального модуля

ФИО ________________ ____________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии СПО 19.01.04 Пекарь

освоил(а) программу профессионального модуля

Размножение и выращивание дрожжей

наименование профессионального модуля

в объеме 72час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

МДК 01.01 Размножение и выращивание дрожжей

Коды проверяемых компетенций

Наименование общих и профессиональных компетенций

то что должен обучающийся сделать дополнительно

(с указанием срока)

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Результат оценки: вид профессиональной деятельности _____________________

Д ата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

Профессиональный модуль 01 Размножение и выращивание дрожжей

infourok.ru

Смотрите еще:

  • Правила пошива бальных платьев Возрастные группы и правила по костюму Юниоры-1 следующая возрастная категория после детей. Платья для этой категории уже разделяются на латину и на стандарт Поделитесь с друзьями Главная особенность в работе на танцевальном […]
  • Нотариусы новочеркасска рудас Нотариусы Новочеркасска нотариальные услуги в Новочеркасске Выходные дни: суббота, воскресенье. Выходные дни: суббота, воскресенье. Выходные дни: воскресенье, понедельник. Выходные дни: воскресенье, понедельник. Выходные дни: […]
  • Наказание за получение и дачу взятки Минимальное наказание за получение и дачу взятки может быть снижено 25 февраля Госдума в окончательном, третьем чтении, приняла поправки 1 в УК, УПК и УИК РФ, которые могут существенно изменить правила исчисления и уплаты штрафа за […]
  • Ст7 федерального закона 255 Статья 7. Размер пособия по временной нетрудоспособности Статья 7. Размер пособия по временной нетрудоспособности См. комментарии к статье 7 настоящего Федерального закона Информация об изменениях: Федеральным законом от 25 ноября […]
  • При выезде с севера пенсия сохраняется Поменяется ли размер северной пенсии при переезде в другой регион? Поменяется ли размер пенсии человека, который проработал на крайнем севере более 20 лет, и оформил её там же, при переезде в другой регион, в частности республика […]
  • Правила тб в кабинете информатики презентация Презентация к уроку (информатика и икт) по теме: Техника безопасности и правила поведения в компьютерном классе Презентация для учащихся начальной школы по технике безопасности в компьютерном классе. Предварительный просмотр: Подписи […]
  • Правила хранения алкогольной продукции на складе Хранение алкогольной продукции Приказом Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 N 59н (далее - Приказ N 59н) были утверждены Технические условия, касающиеся хранения алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции, расфасованной в […]
  • Юристы в перми в кировском районе АДВОКАТЫ, г. ПЕРМЬ Юридические услуги для физических лиц Юридические услуги для организаций * Юридические услуги в текущей деятельности компании — составление учредительных документов компании, ведение деловой переписки, переговоры с […]